A hét legszebb párizsi söröző – amik közül (legalább) egyet ki kell próbálni!

Pár hónapja a blog Facebook oldalán elindítottam egy kis sorozatot a Belle Époque legszebb art nouveau, art deco sörözőiről, éttermeiről, illetve bisztróiról. Többek kérésére most egy külön bejegyzésben – mintegy összefoglalásként – tematikusan számbaveszem ezeket, hiszen a már közel 60 séta alkalmával számtalan szebbnél-szebb kávézót, éttermet is érintettünk. Ráadásul némely, korábban említett hely nevét korrigálni is kell, mert Párizsban a “valaminek mindig változnia kell, hogy minden a régiben maradjon” elve alapján régi helyek tűnnek el, hogy új fényben térjenek vissza. De mindenek előtt vegyük számba mi a különbség a párizsi bisztró és a söröző között!

Egy kis párizsi bisztó-történelem

A Montmartre szívében tett sétának alkalmával (itt) már megálltunk a piros-fehér kockás abroszú, 235  éves “Á la Mère Catherine” előtt, amelynek falán tábla hirdeti, hogy ez volt Párizs első bisztrója. Ugyanis, amikor az 1814-es márciusi montmartre-i – vagy párizsi – csatában az oroszok elfoglalták a dombot, mindig és mindenhol inni kértek:  быстро,  быстро – felkiáltással! Más, etimológiai értelmezések szerint az Észak-Franciaországban használatos bistraud vagy a déli bistroquet – a borkimérések hívták így –  szavakból származik a bistrot elnevezés. Bárhogyan is volt, a francia nyelvben az 1800-as évek közepétől vált általánossá a gyors kiszolgáló helyek megfelelőjeként a bisztró elnevezés. A bisztrók jellegzetessége a zink borítású bár, ahol egy kávét, egy pohár sört vagy bort lehet fogyasztani (innen ered a “leinni egy habot a zinkről – boire une mousse sur le zinc”). A klasszikus bisztrókban az éttermi rész kicsi, egymás mellé szorosan tolt asztalai (a franciáknak elég alacsony a proximitási indexe!), székei fából vannak a terítő vagy papír vagy fehér, illetve piros kockás abrosz (ezt nevezik egyébként vichy terítőnek is). A  berendezés egyszerű, a falakat általában a neves vagy törzsvendégek képei, olykor festmények díszítik. A bisztrók általában 11-től este 7-ig tartanak nyitva  és tradicionális francia konyhát visznek: a klasszikus croque-monsieur-től kezdve a különböző pástétomokig (rillette, pâte), a tatárokig (pl. tartare de boeuf), a quiche-ken át, a hagymalevesig, illetve konfitált kacsát, nyulat vagy éppen burgundi marhát kínálva. Az 1990-es évektől kezdve nyer teret a bistronomie (bistrot+gastronomie) kifejezés, jelölve az olyan bisztrókat, amelyeket már egy jobb séf neve fémjelez, kicsit megújítva a klasszikus francia bisztró-kínálatot (itt a párizsi Főpolgármesteri Hivatal által összeállított lista, kerületenként, a 100 legjobb, tradicionális és modern párizsi bisztróról. Válasszunk bátran!)

Szép, jó, olcsó (és gyors) – a brasserie

A sörözők az 1860-as évek végétől, az elzásziak tömeges Párizsba özönlésével jelentek meg, csapolt sört, perecet és klasszikus elzászi konyhát – a virsli, malaccsülök, dinsztelt káposzta (choucroute), flammekuchen, és kuglóf – kínálva (a ma is elzászi konyhát vivő sörözők itt). Sőt 1871 után, Elzász elvesztésével, a sörözők a passzív rezisztencia jelképeivé is váltak. A tipikus elzászi berendezésű, festett bútorozású sörözők a XIX. század végétől a XX. század elejéig tartó időszakban megújulnak, és a korstílusnak köszönhetően, ma a legszebb art nouveau, illetve art deco éttermeiként maradtak meg Párizsnak. Míg a bisztrók igyekeznek a szezonális piaci kínálatot (például spárga vagy gombaszezon idején) beépíteni a menüjükbe, addig a sörözőké általában sokkal “stabilabb”: salátákat, ecetes heringet, csigát, hagyma- vagy húslevest, halakat (leggyakrabban cabillaud, daurade) vagy tenger gyümölcseit, illetve marhasültet choucrout-val találhatunk étlapjaikon.

A sörözők egy sajátos formája a brasserie bouillon, ami Pierre-Louis Duval, egy Les Halles környéki hentes nevéhez fűződik  (egykori cégtábláját már láttuk a rue Saint Honoré-ban tett sétánk alkalmával itt). Duval 1860-ban nyitja meg azt a reggeltől estig nyitvatartó kifőzdéjét, ahol olcsó marhahúslevest kínált (és hozzá pot au feu-t: főtt marhahúst, velőscsontot, zöldségekkel). Fia Alexander (1847-1922) viszi sikerre apja kezdeményezését egész étteremláncolatot létrehozva. Ő alkalmazott először női felszolgolókat, akik közül egyet, Renoir – aki gyakori vendége volt Duval-éknak – festménye is megőrzött meg számunkra. A picérek úgynevezett rondin-t, fehér inget, fekete zsebes mellényt és hozzá hosszú fehér kötényt viseltek, hogy megkülönböztessék őket a vendégektől.

432px-Renoir_A_Waitress_at_Duval's_Restaurant

Forrás: August Renoir: Duval éttermének egy felszolgálója, Wikipédia

A bouillon-koncepciót igazából a XX. század fordulóján a Chartier testvérpár, Féderique és Camille viszi sikerre, átvéve, és az új korszellem hagulatához illő környezetben modernizálva Duval-ék étteremláncát. Mindezek után pedig vegyük sorjába Párizs legszebb, leghíresebb art nouveau, art deco sörözőit!

1.Brasserie Lipp

Párizs egyik legismertebb és legfelkapottabb sörözője a a Saint Germain des Prés szívében található. Elzász elvesztése után 1880-ban alapította Léonard Lipp feleségével az elzászi sörözőt, ahol először mértek csapolt sört és kínáltak elzászi specialitásokat.  (érdekesség, hogy az első világháború után pár évig Brasserie des bord du Rhin-nek hívtak, mert a párizsiak nehezen emészették meg a német nevet egy sörözőn). 1920-ban az auvergne-i Marcellin Cazes és családja kezdi el üzemeltetni és tulajdonképpen a korizlésnek átalakítani – a ma is látható formában – a sörözőt: a külső homlokzaton és a belső falakon megtartva a faburkulatot, amit nagy tükrök és art deco kerámiacsempe  díszít.

Brasserie LIPP kollázs

A képek forrása és információkitt  cím:151 Boulevard Saint Germain

Cazes egy fogalom lett az általa, 1935-ben alapított irodalmi díj révén. A Lipp nemcsak hangulata, konyhája miatt vált népszerűvé, hanem törzsvendégei miatt is: így például Apollinaire aki szintén a boulevard Saint Germain-en lakott, vagy Proust, a boulevard Hassmannról, és Camus, Saint-Exupery, vagy éppen Hemingway. Az 1970-es években Mitterad vagy Giscard d’Estaing is gyakran látogatta a sörözőt. A Lipp a nagy múlt rezignációját és egy mindennapi showt (különösen a pincérek részéről) kínálja a betérő túristának a klasszikus brasserie menü mellett. A Lipp nem olcsó – előétel 12-14 euró, főétel 21-42 euró között van -, hiszen meg kell fizetni, a környezetet és azt, hogy felkapott helyen ehet az ember.

2. Brasserie Mollard

1867-ben az aveuvergne-i szénhordó, Monsieur Mollard és felesége jó érzékkel nyitotta bor, sör és abszint kimérését a Saint Lazare pályaudvar közelében. Közel harminc év kemény munkájával 1895-ben az egyszerű borkimérésből a korízlésnek megfelelően, egy gyönyörű art nouveau sörözőt alakítottak ki: díszes üvegtetővel, míves mozaikokkal, életképeket megjelenítő kerámiadíszítéssel, csillogó réz oszlopokkal és lámpákkal. A hely csakhamar közkedvelt találkozó hellyé vált a Saint Lazare-ra érkező és onnan. induló jobbmódú vidéki polgárság körében. Az elsővilágháború megpróbáltatásai után a Mollard elvesztette közönségét és csaknem tetszhalott állapotba került. Érdekesség, hogy némely mozaikot és a kerámiaéletképeket ekkor faburkolattal takartak el.

MOILLARD-kollázs

Forrás:itt  információk:itt cím: 115 rue Saint Lazare

A helybe életet 1928-ban a Gauthier család lehel, de nem sokáig, mert  a megszállás alatt sokkal inkább “melegedő hely” lett, mint ahol “fogyasztanak” a vendégek. A gazdasági fellendüléssel a Mollard újra megkapta régi találkozó hely-funkcióját a Rouen-ből és Le Havrbe-ból ingázók körében. Így lett a párizsi köznyelvben “nagy üzletek írodája”. Ráadásul a Mollard mindent meg is tett ezért a sikerekért, hiszen “a meglepetés omlett-je” város szerte híressé vált és vonzotta az “ügyfeleket”. A sörözőt  1965-ban restaurálják először, ekkor kerülnek elő az elfedett kerámia és mozaik díszítések, és azóta láthajuk régi pompájában újra. Ahogy a rue Saint Lazare és környéke egyre inkább üzleti, szórakoztató és turisztikai negyeddé vált, úgy alakult át a Mollard is. Ennek köszönhető a messziről hivogató kék-fehér neon felirat, és ez már nem egy fehér vagy kockásabroszos hely, hanem “pipecen” elegáns söröző, ahol főként este élénk a forgalom. Természetesen ez meglátszik az árakban is: a legegyszerűbb menü is 26 euróba kerül.

3. Bouillon Julien, korábban Brasserie chez Julien

Egy másik, pályaudvar közeli, a Gare de l’Est-től nem messze található, egykori söröző következik, ami az egyik legszebb art nouveau étterem. A franciák Edith Piaf egykori törzshelyeként tartják számon, sőt az életéről szóló film egyes jelenteit is itt forgatták 2007-ben. De nekünk magyaroknak is megjegyzendő hely, mivel irodalomtörténeti feltevések szerint Ady, leszállva a Gare de l’Est-en, gyakran időzött itt (nem mellesleg talán a kis női csukákért és rőzselángokért).
A 2018-ban újjászületett és Bouillon Julien-nek elnevezett söröző helyén már 1830-ban is egy kávézó volt, sőt 1857-ben a 10. kerület első kávéházi koncertjét is itt tartották. Egy bizonyos Eduard Fournier 1901-ben vásárolta meg a helyet és négy fiatal művészt bízott meg a korstílusnak megfelelő dekorálással: a fantasztikus üvegmennyezettel, a  nimfákat és faunokat ábrázoló falfestmények, és nem utolsó sorban a gyönyörű fafaragások elkészítésével. Külön felhívnám a figyelmet az Alfonz Mucha képeire hasonlító négy évszakot ábrázoló nőalakokra, amit már Fourneir unokaöccse, mint későbbi tulajdonos és névadó, Julien Bertrand készíttetett 1920-ban.

Kollázs BR_JULIEN

Forrás és információkitt cím: 16 rue du Faubourg Saint-Denis

A 2018 augusztusi megnyitással nem csak a hely újúlt meg – a régi okkeres falakat frissességet árasztó almazöldre cserélték -, hanem a kínálati koncepció is: szép helyen, jót és olcsón! Az elsők között ajánlom egy ebédre kipróbálni!

4. Bouillon Chartier

A Chartier fivérek első zászlóshajójukat 1896-ban megnyitották meg a Grand Boulevard közelében azzal a koncepcióval,  hogy jó áron, jó minőségű bisztró-konyhával, gyors kiszolgálással megnyerjék a vendégek hűségét. Az étterem belülről korántsem olyan díszes sokkal inkább hasonlít egy nagy pályaudvarra, amire a főfalon elhelyezett óra még rá is erősít. Külön színfoltja a helynek a piroskockás abrosz és a picérek a bouillon-ok klasszikus “védjegyét” a rondin-t viselik.

Bouillon Ch_Faubourg Montmartre

információkitt cím: 7 rue du Faubourg Montmartre

A “service continu” azt jelenti, hogy bármely időben betérhetünk ide, és foglalni sem lehet helyet. Ahogy a Lipp is, úgy a Chartier is szerepel az összes utikönyvben, mint “kihagyhatatlan” párizsi kuriózum, ezért számítani kell rá, hogy sorba kell állni, hogy bejussunk (leginkább 12-kor, vagy délután 4 és 5 között alacsonyabb a forgalom). A hely tényleg nagyon jó árú: előétel 1-7 euró között, de marhahúslevest ne várjunk, mert csak zöldséglevest találunk az étlapon. Nagyon jó a terrine de campagne, de a charcuturie-t is tudom ajánlani, ami szárazkolbász és sonka szeletekből áll. A főételek 8.50-13.50 euró között vannak, amelyek között megtalálhatjuk a konfitált kacsát, a choucrout vagy épeen a tartare de beuef-öt is.

5. Brasserie Vagenende

A Chartier fivérek 1904-ben nyitották meg második éttermüket, immáron a Saint Germain des Prèben, egy korábbi cukrászda helyén. Az étterem hozza az art deco minden szépségét: a különleges “nouille” (spagetti) -stílusban díszített fa kereteket és “ékességét” a színes üvegmennyezetet. A bronzba foglalt fajansz képek 36 francia vidéket mutatnak meg nekünk. A hely ikonikus szimbóluma a fényesre polírozott lemeztölcsér.

Brasserie Vagenande

információk: itt cím: 142 boulevard Saint Germain

A boulevard Saint Germainen a Bouillon Chartier kevésbé volt sikeres, sőt igazi versenytársa a másik bouillon Chartier, a Rougeot (lásd majd alább) “győzte le” a boulevard Montparnasson. Így kerül az 1920-as évektől a Vagenenede család birtokába, akik majd 50 éven keresztül viszik a helyet. 1968-ban majdnem élelmiszerbolt nyílt a helyén, de végül is a közfelháborodás és André Malreaux kulturális miniszter ráhatására örökségvédettnek nyilvánítják a mennyezetet. 1983-tól újra étteremként üzemel, anya és lánya vezetésével egy olyan hely, ami “sikkes, de nem procc”. A konyhája nagyon jó és a borválasztéka az összes francia borvidéket felöleli. Árai a közepes árkategóriába tartoznak.

6. Bouillon Racine, korábban Grand Bouillon Camille Chartier

Az Odeontól nem messze található a rue Racine, ahol a Chartier fivérek közül a fiatalabb testvér, 1906-ban megnyitotta meg éttermét. A helyet nem lehet eltéveszteni, mert a portálon ott diszeleg Grand Bouillon Camille Chartier. Belül olyan, mint egy babaszoba a türkizzöld-fehér kerámiacsempékkel, a faragott díszítésekkel, amelyek a tükröket körbeveszik. Érdemes felmenni az emeletre is, ami általában csoportos rendezvényeknek ad helyet, intim előkelőséget sugározva.

Bouillon CCH_rue Racine

információitt cím: 3 rue Racine

A Bouillon Racinnak 1996-ig kissé hányatott sorsa volt: Camille Chartier 1926-ig üzemeltette, majd Bouillon Ollé, illetve Jousson néven egy bizonyos Madame Launois működtette a helyet 1956-ig. Aztán az 1960-as évektől a Sorbonne kantinja volt, és végül egy nagy restaurálást követően 1996-ban nyitották meg mai fényében. A konyha szintén nagyon jó, nekem az avokádó levesük került be a receptúrámba, aminek recepjét a pincér készségesen meg is osztotta (meleg, spenótalaplével turmixolják össze az avokádót, kicsi tejszínnel és fűszerezik). A környezet, a jó konyha adja, hogy különleges alkalommal térjünk be ide!

7. Chartier Montparnasse, leánykori nevén: Rougeot, majd Montparnasse 1900

Montparnasse-on tett sétánk alkalmával (itt) már útbaejtettük az akkor még Montparnasse 1900 nevű éttermet. Valójában ez volt a sorrendben a harmadik, 1903-ban megnyitott bouillon, ami Edouard Chartier nevéhez fűződik. A lombkoronát utánzó üvegtető, és a színes kerámia díszítések, a szintén “nouille” (spagetti) -stílusú fafaragások, illetve a gömbalakú lámpák – amik a nagy tükrökben visszatükröződnek – varázslatossá teszik a helyet.

B_MONTPARNASSE

információitt cím: 59 boulevard du Montparnasse

1924-ben Edouard Chartier eladta a helyet, ami onnantól fogva 1977-ig Bouillon Rougeot néven futott, majd pedig Bistrot á la Gare lett. 2003-ban felújítják és az art nouveau hagyományra alapozva Montparnasse 1900 néven működik egészen 2019 februárig. Ekkor veszi át a Bouillon Chartier bisztró-láncot üzemeltető Joulie család. Némi renoválás és átrendezés után a Chartier Montparnasse egy piroskockás abroszos söröző lett a Montparnasse szívében, hasonló kínálattal és árakkal, mint a Bouillon Chartier a rue du Faubourg Montmartre-on.

 

 

 

 

 

 

 

Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Google kép

Hozzászólhat a Google felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Kapcsolódás: %s