Kulináris túra: főzőtanfolyamon Párizsban

Alaptételként – nem csak sznobériából – le kell szögezni, hogy a francia konyha “méltó régi nagy híréhez”. Soha nem felejtem az első, 20 évvel ezelőtti találkozásunkat Strassbourgban a Petite France egyik kis éttermében! Amikor az ember ráébred, pláne a 90-es évekbeli német konyha után, ráízlel – már bocsánat a modorosságért – az ízek harmóniájára, a “textúrára”, az egyszerű rafináltságra! Akkor még nem gondoltam, hogy egyszer ez majd mindennapos tapasztalás is lesz (persze azt sem, hogy itt, a nagy kulináris ámokfutás közepette, “meg fogok őrülni” egy kis otthoni kefirért és egy TV paprikáért)!

Így aztán már nagyon régen izgatott, hogy milyen a “gyakorlatban” a francia konyha, mik azok az apró trükkök, fortélyok – még, ha amatőr szinten is -, amiket meg lehet tanulni, haza lehet vinni barátaink boldogítására (is).  Meg egyébként is, “nem lehet úgy hazamenni”, hogy egy (vagy talán több?) főzőtanfolyamot ki ne próbáljon az ember, ha már a jó sorsa Párizsba vetette.

Hogyan válasszunk magunknak főzőtanfolyamot Párizsban?

A kiválasztással legalább annyi időt lehet eltölteni, mint például egy montmartre-i sétára való felkészüléssel. A kínálat elég széles, de ebből rögtön kiestek a főként amerikai, japán turisták számára meghirdetett főzések. (Alább azért fogok ajánlani egy jó hírű, angol nyelvű, 2,5 órás kurzust, ahol a klasszikus, francia süteményeket lehet megtanulni.)

Aztán megnéztem, összevetettem mindenféle rangsorokat, ahol az amatőröknek hirdetett főzőtanfolyamokat értékelték. Ennek alapján hat műhely (lásd majd alább) maradt fenn a rostán, amelyek közül az idő/árértékarány volt a meghatározó. Átlagban egy 3 órás kurzus (alapanyagtól függően is) 85-100 euróba kerül és innen a csillagos ég.

Óvatos duhajként elsőként olyan helyre szerettem volna menni, ahol egy teljes menüt főzünk le, legyen benne liba vagy kacsmáj recept és valami tengeri dolog. Fontos szempont volt még, hogy Párizs belvárosában legyen az iskola, a honlap tartalmazza részletesen a kurzus témáját, a séfről is valamit, és nem utolsó sorban a jelentkezés is könnyen megoldható legyen interneten keresztül.

Végül is a fenti szempontok alapján az Érzékek Műhelye (Ateleir des Sens) mellett döntöttem, amit 13 évvel ezelőtt alapított Natacha Burtinovic. Az iskola létrehozását végül az a vágy és piaci rés hívta életre, hogy az akkor 30 éves Natacha a Dauphin Egyetem MBA képzése után nem talált olyan helyet, ahol a főzni szerető amatőrök is tanulhatnak, fejleszthetik konyhai tudásukat. Ma az Ateleir des Sens Párizsban három műhellyel, körülbelül harminc, különböző területekre specializálódott séffel dolgozik. A séfek többsége megjárta a nagy éttermeket, aztán megnyitották a saját helyüket, ahol legtöbbjük, mint szakács-cukrászképző gyakorlati helyként is működik. (Ez egyébként érzékelhető volt a tanfolyamon is: jó didaktikai módszerekkel, többször elismételve, elmagyarázva a tennivalókat, és hallatlan türelemmel vitte végig a séfünk azt a három órát és utána a közös ebédet.)

Szent-Jakab útján az Érzékek Műhelyében (Atelier des Sens)

A kurzus helye a Madeleine-től 10 perc gyaloglásra, a legjobb párizsi húslevesező (ahová még foglalni sem lehet, hanem ki kell állni a sort) a Roi du Pot au feu (itt) tőszomszédságában volt. A műhelybe belépve természetesen már minden elő volt készítve, az igazán friss és nagyon jó minőségű, helyi termelőktől beszerzett alapanyagok (a spárga olyan zsenge volt, hogy ilyet még a közelünkben lévő piacon is ritka kifogni)  megmosva, előkészítve. Ráadásul a kurzus részletes receptjét már két nappal előtte megküldték, így fel is lehetett készülni rá!

DSC02061DSC02006

A csoportban kétszer hatos asztalnál tizenketten voltunk. Úgy látszik az ilyen főzőtanfolyamok “párterápiaként” is működnek, mert az egyik hatos asztalnál csak házaspárok voltak. A háromfogásos menü és a teendők részles átbeszélése, ismertetése után kezdetét vette a munka.

Előétel: libamáj carpaccio, ropogós burgonya lepénnyel, zöld fűszer salátával

A hideg és nyers libamájat először vékony szeletekre vágtuk a séf segítségével, majd nagyszemű sóval és a francia konyhában piros paprikaként használatos espeletti (baszkföldi) paprikával, borssal ízesítettünk. A tetejére julienne-re (zsüliennre) vágott zöldhagyma került, és tálalásig a hűtőbe tettük. Konyhai trükk: a libamájat ferdén kb. 60 fokos szögben kell szeletelni és minden vágás után jeges vízbe mártott késsel kell dolgozni, hogy szép szeleteket kapjunk!

DSC02048

Ezután jött a hosszúkásra (zsüliennre) reszelt krumpliból a ropogós lepény elkészítése. Nem túl vastagon, a finoman kicsavart krumplit forró olajos serpenyőbe raktuk, kanállal szépen formára egyengettük és ropogósra sütöttük. Konyhai trükk: a lepény szélén három mogyorónyi vajat tegyünk hozzá, így érjük el a még ropogósabb állagot. Van aki meg tudja fordítani, mint egy palacsintát, de érdemesebb lapostányérral próbálkozni. Tálalásig sütőben kell tartani, mert a hideg libamájra tett forró lepény szinte krémessé varázsolja a nyers májat. A zöld fűszersaláta leveleire szedett petrezselyemből, turbolyából, tárkonyból és apróra vágott metélőhagymából állt, picit sózva.

Kibic a partról: a lepényt inkább cikkenként tettem volna libamájra és a zöld fűszersalátát még citrommal lehetett volna ízesíteni, mert így kicsit oldaná a ropogós krumplilepény zsírosságát. Előételnek szerintem elég kemény kaja, lehetne talán egyszerűsíteni, hogy a libamáj carpaccio-t pirítós szeletekre tesszük, persze, az nem túl nagy főzés!

DSC02050

Főétel: Saint-Jacques kagyló hájas tésztába rejtve, csicsóka és spárga körettel

Először a levelestészta alapból megsütöttük a 12 cm átmérőjű 6 mm vastag tésztakorongokat, amibe majd a – citrommal és sherry ecettel – előkészített Saint Jacques kagylóhúsokat tettük. Ezt követte a spárga és a csicsóka tisztítása, majd a nyers spenót előkészítése, sherry ecettel ízesítése, ami majd kibéleli a levelestésztába rakott kagylót.  Konyhai trükk: a friss, zsenge spárgának elég leszedni csak a “tüskéit”, és ha ferdére vágjuk csinosabban mutat a tányéron. A kurzus igazi hozadéka volt, hogy megtanultam Sain-Jacques kagylót kinyitni és azt, hogy hogyan vesszük ki a húsát (ezt persze az itteni időben igyekszem hasznosítani, mert otthon nem túl nagy gyakorisággal fogok Saint-Jacques kagylót készíteni.) Végül pedig majdnem egy időben vajon megsütöttük a csicsókát, áthúztuk a spárgát és 1-2 percig a kagyló mindkét oldalát.

DSC02057

Desszert: füge szorbet, csokoládé ganache ropogós Arlette-tel

Az időigényesebb szorbet készítésével kezdtünk, amihez először szirupot főztünk, és ezt az összeturmixolt fügéhez adagoltunk, majd betettük a sörbet készítő gépbe. Konyhai trükk: figyelni kell, hogy a sziruppal ne hígítsuk túl a gyümölcsvelőt, krémes állagú legyen. Gép híján mélyhűtőben, időszakos felkeveréssel is készíthetünk sörbetet. Az Arlette nem más mint levelestészta nagy vékonyra (1-2 mm-re nyújtva) felcsavarva és sütés előtt vékony szeletekre vágva. 20 percig 180 fokon kell sütni. Konyhai trükk: jól be kell lisztezni a tésztát mindkét oldalán, nyújtás előtt, és minden ráhajtás után kinyomni a levegőt a tésztatekercs közül.

DSC02030

A ganache nem más, mint felmelegített tejszínben jó minőségű, 70-80 százalékos fekete csokoládét feloldunk és krémesre főzzük. Konyhai trükk: ha a ganache besűrűsödne, akkor a maradék sziruppal hígíthatjuk.

DSC02060

(tipikus, kezdő ételfotós hiba: nem árnyékoljuk be a fotózandó ételt!)

A közös főzést, közös ebéd követte, amihez az ételekhez illő borokat is adtak. Őszintén meg kell mondanom, hogy ez volt az egyik – igen kevés – pozitív élményem az egyébként individualista franciák között. Talán azért, mert itt csapatban kellett dolgozni?! Akinek ideje, pénze engedi tényleg ajánlom egy főzőkurzus kipróbálását, mert valóban nagyon jó élmény és tapasztalat!

Ajánlott, kipróbálásra érdemes főzőkurzusok kezdőknek és haladóknak:

Noémi gourmand titkai: 2,5 órás, angol nyelvű főzőkurzus, klasszikus francia sütemények (itt )

A topon két iskola van: a nagy hírű, 120 éves múltra visszatekintő Cordon Bleu (kurzusokról itt) és a Michelin csillagos Alain Ducasse neve alatt futó iskola (kurzusok itt). Ezek inkább 4-6 órás tanfolyamok és elég boros árúak.

Gaston Lenotre-nak is van iskolája (ha már Cyrill Lignac tavaly bezárta az övét) egy árnyalattal olcsóbbak, mint a fentiek. Itt szerintem technikákat és a francia alapkonyha fogásait érdemes megtanulni (itt )

Az Ateleir des Sense honlapja ( itt) érhető el.

Francia sütemények témában a legjobbak: Nicola Bernardé műhelye, hátránya, hogy Párizstól 15-km-re van, és a Défanse-tól lehet kimenni (itt ), illetve a Ferrandi főzőiskola (itt) a honlap és a kurzusok leírása lehetne felhasználóbarátabb.

 

 

Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Google kép

Hozzászólhat a Google felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Kapcsolódás: %s