A Rungis – ínyenc túra inszomniásoknak

Éjjel fél négy és hat fok van, az ég még csillagos Párizs felett,  amikor indulni kell, hogy nyitásra odaérkezzünk a legnagyobb francia – “nagybani” – piacra, az elővárosi Rungisba. Érdemes rétegesen felöltözködni: vastag pulóver, sál, esetleg sapka, mert a hűtőcsarnokokban hideg lesz. Ide kereskedői vagy különleges látogatói engedéllyel  (erről majd alább) lehet belépni és utcatáblák helyett olyanokat látunk, hogy : tenger- halászat, hús (szárnyas, marha, sertés), zöldség-gyümölcs, virágpiac és persze mindezek között éttermek és különféle gasztro-cikkeket árusító helyek. Mielőtt utunkat megkezdjük, szükséges, hogy pár sort szenteljünk a francia vásár és piac-történetnek és Adam Smithnek.

A Les Halles-tól a Rungis-ig: egy kis vásár- és piac-történet

A középkor elején, az első piacok még állatvásárok voltak a Cité szigetén. Aztán a középkori Párizs falain kívül, Fülöp Ágost király saját hűbérbirtokára (a mai rue Saint Denis, rue Montmartre és a Rue Saint Honoré által határolt területen) telepíti a Petits Champs nevű piacot. Ez már egy fedett épület volt, aminek árkádjai alatt húst, kenyeret és bort mértek. A nagy vásárcsarnok, a Les Halles, I. Ferenc idején, 1572-ben nyitotta meg kapuit Párizs első kerületében. Az épület földszintjén és galériáján szekcionált elárusító helyek voltak: külön volt a búza-, hús-, zöldségpiac, míg a galérián pedig a tejet, tojást és sajtot árultak. Napóleon idejében megtörténik a Csarnok közegészségügyi reformja és terveket dolgoznak ki a bővítésére, amely aztán Párizs nagy rekonstruktőre báró Hausmann alatt valósul meg 1850-1870 között. A tervező, Baltard 10 üveggel fedett csarnokot álmodott meg Párizs gyomraként, ahogy Zola írta. Minden csarnoknak meg volt a maga specialitása, így például a 3-as volt a húsos, a 9-es a halas, míg a zöldségeket és virágokat a nagy kupolás csarnokban árulták, a pincékben voltak a raktárak, a hűtőcsarnokok. (Ha jobban megnézzük a képet, az elrendezés ismerős lehet, mert majd’ 25 évvel később ennek alapján építik meg Budapesten 1893-ban a Hold utca csarnokot, illetve 1897-ben a Vásárcsarnokot.)

525px-Halles_de_Paris,_1863

A Les Halles madártávlatból az 1860-as években Forrás: https://fr.wikipedia.org/wiki/Halles_de_Paris

A Les Halles 1960-ig működött a fenti módon. Már az 1950-es években érezhető volt, hogy város közepére helyezett vásárcsarnok egyre fulladozik. Tulajdonképpen ez, és a felfutó francia gasztronómia egyre inkább inkább szükségessé tették egy nagyobb, korszerűbb, jó közlekedési ponton elhelyezett, a nemzetközi igényeket is kiszolgáló vásárcsarnok építését. 1970-ben a Les Halles-t bezárták és nagy rekonstrukciók árán egy parkot, (Jardin des Halles) és egy hatalmas földalatti bevásárlóközpontot (a Forum des Halles-t) alakítottak ki a régi vásárcsarnok helyén.

1970-ben, 7 km-re Párizstól, nyílik meg az alig 5600 fős elővárosban, Rungis-ban 234 hektáron, az 1200 vállalkozást befogadó,  12.000 állandó alkalmazottat foglalkoztató, évi 9 milliárd eurós forgalmat lebonyolító vásárváros. (Egyébként Franciaországban 19 ilyen nagybani piac van, a Hexagon minden oldalán, de délen kicsit sűrűbben. Ennek a 19 piacnak az összterülete 560 hektárt tesz ki, ahol 2300 vállalkozás működik, 26.000 állandó alkalmazottal). Sikerült nagyon jó helyre pozicionálni ezt vásárvárost, hiszen nagy forgalmú autópályák veszik körül, és a nemzetközivé válásban sokat jelentett az Orly repülőtér közelsége, ahonnan a világ minden tájáról szállítják a friss halakat, mindenféle tengeri finomságokat, a zöldséget, a gyümölcsöt és mindezeket exportálják is Dubaitól Kazahsztánig.

DSC00005   A kék téglalap a tengeri és édesvízi, a zöld a zöldség és gyümölcs, sárga a tej, sajt, tojás, a piros a húsos, a rózsaszín a virágpiac.

Számomra az egyik érdekesség az volt, hogy az egész komplexumban van egy kis rész, amit Marché solidaire-nek neveznek (jobb oldalon, alul az egyik szürke téglalap), ahol egy civil szervezet, a 2007 óta fennálló Potager de Marianne összegyűjti minden nap az el nem adott, kevésbé minőségi gyümölcsöt és zöldséget és továbbítja azoknak a szervezeteknek (mint pl. a jótékonysági boltok, az Élelmiszerbank, a Vöröskereszt vagy az itt nagyon népszerű Restos du  Coeur – Szívességi étkezde), amelyek a szegények, hajléktalanok étkeztetésével foglalkoznak.

Ahol Adam Smith-t is hájjal kenegetik

Ha eddig nem is lett volna világos, érdemes gyorsan leszögezni, hogy a Rangis a minőségi áruk – a gourmet termékek – piaca, amely már nem ismeretlen a hazai vendéglátós körökben sem. (Egy kis nyelvi gyorstalpaló: a gourmet ínyencet jelent, míg a gourmand nagy evőt, falánkat, de ha a városban járva valahol azt látjuk kiírva, hogy gourmandise, oda bátran térjünk be, mert ott valami különlegesség, ínyencség vár bennünket!) Ezen minőségi árukat az éttermek, a jobb zöldségesek, a csemegeboltok (traiteur-ök) keresik, nem pedig a nagy áruházak, amelyek saját beszállítói lánccal rendelkeznek.

Hogyan megy a kereskedés a Rungis-n? A hal, a zöldség és gyümölcs piacon nincsenek szabott árak, hanem a kereslet és kínálat egyensúlya határozza meg a napi árat, amelynek átlaga – a rungis-i átlagár – referencia a városban lévő kereskedők számára is. Minden első éves közgazdászt elhoznék ide, hogy lássa Adam Smith elméletét a gyakorlatban megvalósulni. Ne valami hangos, üvöltözős licitálásokat képzeljünk el, mint ahogy azt az amerikai tőzsde filmekben láthatjuk. Itt nagyon diszkréten, nagyon halkan, sokszor gesztusokból, mimikákból lehet követni az ár alakulására, illetve  az üzlet létrejöttére.

A tengeri és édesvízi piac

A legkorábban  – éjjel 2-kor – nyitó piac a tengeri és édesvízi, ahol a hatalmas csarnokban 5 órakor már az utolsó lecsengését látjuk a napi kereskedésnek.

A hatalmas halas csarnok, és az egyik legrégebbi (1924 óta) működő kereskedőház placca

Látogatóként persze így is lenyűgöző a francia partokról vagy Skóciából, Norvégiából, vagy netán Dél-Afrikából, vagy éppen a világ más pontjáról érkező legkülönfélébb halak: a lazacok, lepényhalak, harcsák, sügérek, stb., és a tenger gyümölcsei: a rákok, homárok, osztrigák, csigák – mindenféle nagyságban és fajtában. Minden fagyasztva érkezik és nem véletlen, hogy ez a legkorábban nyitó piac, hiszen a messzi földről jött árúnak gyorsan a felhasználási helyre kell érkeznie.

A húsos piac

Miután a tengeri piacon kellőképpen átjárt a hideg bennünket a fagyasztás tovább folytatódik a húsos részlegen, ahol vágott hentes termékeket és félkész árukat nézhetjük meg. Franciaországban – többek között azért is – álom háziasszonynak lenni, mert a henteseknél már előre elkészítetten vásárolhatók például a különböző töltött, göngyölt dagadók, karajok, combok, amiket már csak be kell tolni a sütőbe.

A tőkehúsok közül pl. a marhák teljes nacionáléja szinte kötelezően nyomon követhető, és alapvető evidencia, hogy a tenyésztő nevét és arcát is adja az árujához. Álmos, érzékeny, reggeli lelkünket kicsit megviselheti egy marha fej bontása (a bőr lenyúzása, az agy kiemelése, ami a tete de veau -a marhafej húsleves szükségszerű alkatrészei és amit már kora reggel meg lehet kóstolni a helyi éttermekben is.) Az már csak ismétlés számba megy, hogy ezek húsok nemcsak Európa legjobb húsüzemeiből, hanem azon kívüli országokból is (pl. Argentínából) érkeznek ide. Aztán a szárnyas részlegen szó szerint megcsodálhatjuk a gyönyörű fürjecskéket, a perigordi kacsamájat, a bresse-i csirkét, a tisztított gyöngytyúkokat – mind-mind szép, gondos csomagolásban, ahogy egy luxus termékhez – mint pl. egy jó parfümhöz is – illik.

A sajtpiac

Már lassan fél 7 felé jár az idő, amikor kicsit átfagyva az emberre rátör az az érzés, hogy egy jó kávéért vagy teáért odaadná fél karját is. Nem kell ilyenre vetemedni, mert a Rangis kávézói már nyitva vannak. Érdemes olyanba bemenni, ahol látjuk, hogy a helyiek – eladók és vásárlók, itt dolgozók – ülnek benn. Érdekes volt látni, hogy az otthoni piaci “trógerek” helyett, finoman fogalmazva, itt legkevésbé sem a társadalom elesettjeit látjuk piaci kisegítő személyzetként. A kávézókban, éttermekben a hely szellemét emelik a jópofa képek, karikatúrák, a régi piacosokról, és még a Les Halles meghatározó alakjairól.

DSC00059

De Gaulle híres mondására – “Hogy lehet egy olyan országot kormányozni, ahol sajtból is legalább 400-féle van?!” – a Rangis sajtpiaca rácáfol, mert itt nem négyszáz, hanem csaknem ezer fajta közül lehet választani. Sajtilag kevésbé kulturált országból érkezve úgy érezhetjük magunkat, mint Alice Csodaországban. Persze egy-két sajtfélét az egyszerű földi halandó is be tud azonosítani, de sokkal inkább lenyűgöző az, hogy milyen – pénzbeli, szellemi, munka – érték van itt felhalmozva: a sajtokban.

Közhely, hogy a sajt a francia nemzeti önazonosság része, de olyannyira, hogy az idei francia szépségkirálynő “nagyköveti” programjának része volt a Rungis sajtrészlegének népszerűsítése.

DSC00066

Itt a mesebeli király is megtalálná a szóló szőlőt, a mosolygó almát és a csengő barackot

A gyümölcs és zöldségpiacra belépve – kicsit modorosba hajlóan, de – rögtön a gyerekkori mese jutott eszembe, mert egy piacozó háziasszonynak ez aztán az Eldorádó. Az első szembetűnő jelenség az áruk minősége, változatossága és aztán persze a mennyisége. Meg hát a színek orgiája is ez a hely: az almák, az eprek, a déligyümölcsök kavalkádja nem is annyira, mint például a lila fejű articsóka, a spárgák sárgája-zöldje, vagy a karórépák (navet) színei.  Az ember csak kapkodja a fejét, hogy például ez az ananász Mauritiusz szigetéről, az a körte Dél-Afrikából, a szőlő meg Chiléből érkezett.

Egy továbbképzéssel felér, hogy hány fajta paradicsom és krumpli-fajtát lehet látni és melyiket mire lehet használni. És hát itt is elkápráztató az a gondos csomagolás, ahogy a termékek minőségét védik.

Ahogy említettem, a gyümölcs- és zöldségpiacon sehol sem lehet ártáblákat látni, a napi kereskedés, a kínálat és kereslet mennyisége és minősége szabja meg az árakat.

A virágpiac

Lélekemelőnek és gyönyörködtetőnek a Rungis túra utolsó állomása a virágpiac. A gyönyörködésen kívül a döbbenetet itt az árak okozzák. Egyrészt az ember csak kapkodja a levegőt az egy-két-három eurós csokrokon, ami beérve Párizsba már 10-12-15 eurót is kóstál (hiába itt is meg kell fizetni a 7-km távolságot és a mutatós virágboltok fenntartási költségét). Másrészt, érdemes abba is belegondolni, hogy egy ilyen egy eurós csokorból mennyi jut vissza a termelőnek.

A virágok közel 80 százaléka Hollandiából érkezik és még a francia virágkereskedők sem tudják, csak kiegészíteni ezt a termesztési-kereskedelmi monopóliumot (pedig aztán ők védve és támogatva vannak). A Rungis nem lenne Rungis, ha a virágpiacon nem láthatnák a legújabb  – az ernyős virágzatú, nemesített kaporra emlékeztető – többszínű csodákat, valamint a rózsa és a margaréta keresztezésére hasonlító fidres-bodros különlegességeket.

+ 1 tipp

Ha mindezek után valakinek kedve támad egy inszomniás ínyenc túrára itt lehet látogatónak jelentkezni a Rungis-ra. Időtartam 3 óra és bizony nem olcsó 85 euró, de ebben benne a szállítás Párizsból és a piac területén, illetve egy franciás reggeli is.

Egy hozzászólás Új írása

Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Google kép

Hozzászólhat a Google felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Kapcsolódás: %s