Kis francia süteményhatározó

Vízkereszttel újrakezdődik a francia sütemény-szezon. A következőkben a kevésbé ismert francia sütemények kalauza következik: mikor, mit és hol érdemes megkóstolni, kipróbálni egy párizsi séta alkalmával. Mert ha süteményről van szó, akkor a legjobbakhoz kell elvándorolni, zarándokolni. Nem merő sznobságból, hanem hogy tényleg  a prousti madeleine-hez hasonló emléket vihessük magunkkal az ízlelőbimbóinkon, meg az emlékeinkben. (Mert itt is lehet úgy járni, hogy a Retek utcai “A table” mille feuilles-je után csak úgy, szeleburdian bepróbálkoztam egy patisserie-ben… bűn rossz volt, vissza kellett küldeni.)

Vízkereszt – Galette des rois

Vízkereszttől egy hétig (bár egész januárban is) galette des rois-t – a királyok lepényét kell enni Franciaország szerte (délen már inkább gateau des rois-nak hívják). Ez a szokás több hagyomány ötvözéséből alakult ki. A római szaturnáliák felelevenítésének jegyében a XVI. századig ünnepelték a “bolondok lakomáját”, amelyen mindig megválasztották az ünnep pápáját is.  A francia népi hagyományban pedig létezett egy olyan szokás, hogy akinek a süteményben elrejtett bab (fève) jutott osztályrészül, az fizette az ebédet vagy a vacsorát. Aztán jött Medici Katalin, aki mindezt intézményesítette, egy olasz cukrász  – bizonyos Césare Frangipani (ugye ismerősen cseng a név? Igen, a mi Frangepánjaink olasz névrokonáról van szó) – segítségével, aki először töltötte ezeket a leveles tésztából készült lepényeket “frangipánnal” (két harmad mandula, egy harmad vanília krémmel). Már csak a babszemeket kellett elrejteni, amik átalakultak porcelán figurákká, és aki az úri társaságban a fève-t megtalálta, az lett a király. 1711-ben liberalizálják a galette sütésének jogát, és így terjed el a nemesi udvarokon keresztül a nép konyhájáig a lepény sütésének tudománya és hagyománya.Természetesen a francia forradalom, majd a Kommün betiltja a galette-t, ami álnok módon,  a király nevét viseli. Így lesz a forradalom alatt a Háromkirályok ünnepéből “jó szomszédok ünnepe”, a galette des rois-ból “galette d’égalité”. A Bourbon restaurációval azonban minden visszakerül a régi kerékvágásba, sőt modernizálódik is (már mint a fève-k tekintetében, mert a recept marad a régi). Azóta felnőttek-gyerekek örömére a január a galettezés, na és persze a fèvek gyűjtésének jegyében telik.

Ajánlott hely: A tavalyi lista szerint Párizs legjobb galette des rois-ját Cyril Lignac  itt nyerte el, aki egyébként nem csak jóképű, hanem arról is híres még, hogy ő Sophie Marceau legújabb kedvese. Cím: rue de Chaillot 2, 75016.

A galette des rois (forrás: http://f6kmx.fr/galette-des-rois-2016) és a fève-k

Március: a macaron napja

A macaron már otthon is sztár, de talán kevesen tudják, hogy 2005 óta Pierre Hermé kezdeményezésére – aki mennyei magasságokba emelte ezt az egykor kis hétköznapi édességet – minden év március harmadik hétvégéjén megrendezik a Jour du Macaron-t – a macaron napját. Az élveztek mellett, ez a nap a jótékonyságról is szól, hiszen minden egyes megvásárolt macaronnal tavaly például a cisztás fibrózisban szenvedőket támogatták. (a 2016-os részletes program itt). Szóval macaron-fanoknak március harmadik hétvégéjén Párizsban a helyük!

Ajánlott hely: leginkább a rue Bonaparte 72 (75006) alatt található butik, további címek itt

Húsvét – Baba au rhum

A baba au rhum, ami egy brióstészta alapon – eredetileg tokajival, aztán az 1800-as évek elejétől – rummal öntözött, tejszínhabbal (chantilly-val), mazsolával díszített sütemény. Eredete I. Szaniszló lengyel királyhoz kapcsolódik, aki 1718-ban Franciaországba emigrál, és akinek lánya XV. Lajos felesége lesz. A krónikák szerint Szaniszló király Ali babáról nevezte el azt a süteményt, amit Nicolas Stoher a lánya esküvőjére elkészített. Igazi karrierre – némi változtatás után: rummal öntözve, vanília krémmel töltve, mazsolával megszórva – a XIX. és XX. század Párizsában tesz szert. Na, a baba au rhum az a sütemény, amit tényleg jó helyen kell kipróbálni, hogy ne egy ragacsos, gejlel találkozzunk hanem, egy bársonyos mázú, sem nem száraz, sem nem túl ázott, könnyű citromos vagy narancsos ízű édességgel.

Ajánlott hely: Patisserie Pain du Sucre,  Cím: rue Rambuteau 14, 75003; és a Stoher által 1730-ban alapított – Párizs egyik legrégebbi cukrászdája – a Patisserie Stoher Cím: rue Montorgueil 51,75002.

A baba au rhum két felfogásban (Forráshttp://www.patisseriepaindesucre.com/wa_files/catalogue_paindesucre_BD.pdf)

Május: Saint-Honoré

1202-ben egy párizsi pék házat akart építeni, és az alapok kiásásánál megtalálták amiens-i St. Honoré majd’ 600 évvel korábbról való sírját. Így lett St. Honoré a pékek védőszentje – akiről május 16.-án emlékeznek meg -, és számos utca, sétány névadója szerte Franciaországban, de főképp Párizsban. A saint-honoré sütemény – ami a mi képviselőfánkunkra hasonlít, alapja ugyanúgy égetett tészta – két cukrásznak köszönheti létrejöttét. Az egyik Chiboust – akinek éppen a rue St. Honoré-n volt a műhelye – 1846-ban kifejleszti a róla elnevezett krémet (vaníliakrémet zselatinnal szilárdítani és tejszínnel lazítani). Aztán 17 évvel később, 1863-ban August Jullien jóvoltából a saint-honoré elnyeri végleges “arculatát”: az égetett tésztából készült kis süvegeket megtölti a Chiboust-féle krémmel. A saint-honoré az egyik olyan sütemény, amit számtalan formában készítenek és a francia cukrászokat a kreativitásuk kiélésére készteti (erről itt egy kis képes illusztráció), a gourmet-k nagy örömére. Egyébként is lehet ellenállni egy ilyen habos csodának?

Ajánlott hely:bármelyik Ladurée, címek  itt elérhetőek.

2laduree_saint_honore_rose_1Forrás:http://www.parispatisseries.com/2011/02/14/laduree-saint-honore-rose/

Nyár: Paris-Brest és a clafoutis

1910-ban még Párizs-Breszt-Párizs útvonalon folytak a nagy francia biciklis versenyek. Először Luis Durand, a Maisons-Laffitte-ben élő cukrász készítette el a versenyektől ihletetten a bicikli kerékre emlékeztető égetett tésztát, amit parliné mousse-szal töltött meg és pörkölt, szeletelt mandulát szórt rá. A sütemény azóta ikonikussá nőtte ki magát, minden francia cukrász igyekszik valami újítást, kreativitást belevinni. Ajánlott egy Paris-Brest-et ketten fogyasztani – erre felé ez egyáltalán nem furcsa dolog -, mert nagyon tömény élvezet!

paris-brest

Forrás:http://www.paris-brest.fr/durand_et_fils_createur_du_paris-brest_depuis_1909/le_paris-brest.html

Ajánlott hely: A tesztelt Paris-Brest-ért a már itt megírt  rue du Bac-ba kell menni, ami nem csak a szent és a profán utcája, hanem az élvezeteké is: a Patisserie des Reves-be, ami  a Michelin csillagos cukrász Philippe Conticini üzlete. Cím: rue du Bac 93, 75007 (és még  itt)

A clafoutis a háziasszonyok nyári süteménye, cseresznyeérés idején, de délen inkább fügével készítik. Egy könnyű kevert tészta, ami eredetileg az occitane vidékről (a clafuir occitánul töltöttet jelent), Limousin megyéből – aminek Limoges a fővárosa – indult hódító útjára, 1864-ben. Bármilyen gyümölccsel kipróbálható, gyors és könnyű, mindenkinek csak ajánlani tudom (recept Mautner Zsófitól magyarul itt )

3dsc01779

Ősz: Mont Blanc

Az ősz a gesztenye szezonja. A franciáknak egyébként is van egy sajátos édességük, a marron glacé – a cukrozott gesztenye, amit majd’ minden boltban kapni lehet. Az őszi párizsi esőben a legajánlottabb sütemény a Mont Blanc, ami olasz közvetítéssel jutott el Franciaországba 1620 körül. Aztán a pozsonyi születésű Anton Rumpelnmayer, aki 1903-ban nyitotta meg párizsi üzletét – több éves cannes-i, nizzai tartózkodás után, a rue Rivoli 226 szám alatt -, elevenítette fel a receptet. A felesége után elnevezett, Angelina teaszalonba – ahová a párizsi előkelőségek és művészek jártak -, az egyik különlegességgé a Mont Blanc vált. Képzeljünk egy meringue (habcsók) alapú, belül tejszínhabos, kívül gesztenye pürével díszített, hegyet formázó süteményt. Ez az Angelina-t is jelképező édesség, amit természetesen a rue Rivolin kell kipróbálni, ha még egy kis art deco-t is akarunk látni (sajnos – különösen a japán – turisták által nagyon felkapott hely, de fel kell menni az emeletre, az már inkább oázis).

Ajánlott hely: bármely Angelina szalon, címek itt elérhetőek.

patisserie3

Forrás: http://www.angelina-paris.fr/fr/

Karácsony: Buche de Noel

Hagyománya a paraszti létben gyökerezik: karácsonykor fát, húsvétkor tojást és bárányt, Mária mennybemenetelekor búzát, Mindenszentekkor pedig bort és olajat vittek uruknak a parasztok. Normandiában, a Lotaringiában és Burgundiában terjedt el az a szokás, hogy a szegényeket is megajándékozták egy nagy darab fával, hogy a karácsonyi ünnepek nekik is legalább egy kis fényt és meleget hozzanak. Az 1870-es évekig a franciáknak nem volt igazi karácsonyi süteményük, mint például az angoloknak a puding vagy a németeknek a stollen vagy akár az olaszoknak panettone. A faadomány tradíciója ekkor megy át cukrászati invencióba, de valójában a fatörzs torta csak az 1950-es évektől válik a francia karácsonyi vacsorák “sztárjává”. Ez a torta egy piskóta tekercs, ami hideg kávé vagy csokoládé krémmel van töltve, magyal levelekkel és cukor rózsákkal van díszítve. Azóta az eredeti formát megtartva, mindenféle ízben és díszítéssel lehet kapni karácsonyi fatörzset. Ismerősi körben kevésbé tapasztaltam, hogy hitviták lennének a tekintetben, hogy miként kell készíteni a karácsonyi fatörzs tortát – mint nálunk a bejgli esetében tapasztalható. A féltett titok inkább az, hogy melyik cukrásztól, milyen fatörzs tortát prezentálnak a karácsonyi vacsora után. A cukrászok pedig igyekeznek ezt a piaci versenyt ki is szolgálni, hiszen minden évben elképesztő kreációk születnek. Különösen figyelembe ajánlom, az egyik legjobb Micheline csillagos szakács, Pierre Gagnaire remekét, amivel idén boldog karácsonyt kívánt.

15578806_1491141700913222_5805883288758154443_n

Forrás: https://www.facebook.com/PierreGagnaire/photos/a.757715540922512.1073741833.729547163739350/1491141700913222/?type=3&theater

+1 tipp

A hétköznapokban pedig, ha Párizsba vet a jó sors, boldogan fogyasszuk a crème brulée-t, a csokoládé mousse-t, a mille feuilles-t, az ile flottant-t és a poire au vin/calvadost.(további, kipróbált helyek címei privátban!). Ja, és a croissant-on kívül is van élet, bátran próbálkozzunk a patisserie-ben egy kis chouquette-el !

Zárómegjegyzés: egyetlen ajánlott helynek sem vagyok rokona, ismerőse és – sajnos – a promócióért sem fizettek, inkább én nekik, a fogyasztásért! De megérte!

3 hozzászólás Új írása

  1. Atrach Andrea szerint:

    Nagyon jó a blogod!
    Hozzátenném: február-palacsinta.

    Kedvelés

    1. setaljvelemparizsban szerint:

      Nagyon köszönöm! A palacsinta nem mindig és mindenkor?

      Kedvelés

Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Google kép

Hozzászólhat a Google felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Kapcsolódás: %s